Быстрая еда в Казахстане, или Страна, где нет «Макдональдс»

Отношение к еде в Центральной Азии, в том числе в Казахстане, особое. Сначала о том, чего нет. Туристы не найдут особой экзотики, столь характерной для стран юго-восточной Азии, где большинство кушаний являются слишком острыми на европейский вкус или готовятся из очень специфических продуктов, к которым надо относиться с известной долей осторожности. В Казахстане не стремятся к гастрономическим изыскам, здесь нет разнообразия соусов, сыров, колбас или вин. Здесь сложилась собственная национальная кухня, состоящая из блюд, предназначенных для повседневного приготовления и тех, которые готовятся только по праздникам.

Праздник Наурыз

С другой стороны, нахождение в центре азиатского континента, на перекрестке культур привело к разнообразию кухни, в которой сочетаются сугубо национальные блюда и блюда, принесенные другими народов. Они часто настолько «адаптированы», что прочно вошли в национальную кухню и воспринимаются как «свои». Это корейские салаты, набирающий популярность кавказский лаваш, турецкие сладости, хот-доги, гамбургеры и др.

Из еды в Казахстане не делают культа, но отношение к еде самое серьезное. Здесь важен не только результат, но и сам процесс приготовления блюда, когда собирается дружеская кампания и начинается священнодействие. В целом для казахской национальной кухни характерно разнообразие мясных блюд, а также продуктов приготовленных из коровьего и кобыльего молока. Причем, есть блюда, которые чаще готовят женщины, а другие – почти всегда мужчины, на долю которых приходится плов и шашлык.

Шашлык по-домашнему

Сразу оговоримся, что исчерпать тему национальной азиатской, в данном случае, казахстанской кухни в коротком разговоре невозможно. Она сегодня сильно различается по своему назначению и содержанию. Можно условно выделить три основные группы. Во-первых, это то, что продается на улице, чем можно перекусить на ходу. Во-вторых, предприятия быстрого питания, на которых иногда просто пишут «Fast food», хотя они не имеют никакого отношения в «МадДональдсу» и другим мировым монстрам, в Казахстане официально не представленным. И, наконец, это многочисленные небольшие кафе (иногда всего на несколько столиков) и рестораны. Некоторые из них начинают создавать свои сети: «Доня», «Лаваш-центр», «Ладушки», «Мадлен».

Ресторан и магазин "Ладушки"

Во многих кафе предлагают недорогие бизнес-ланчи за 500-700 тенге (3-5 долларов или 150-250 рублей). Получается почти в два раза дешевле средних российских цен.

Уличная

К уличной еде условно относится то, что покупается на улице и съедается на ходу, потому что никаких столиков или стоек для перекуса в месте покупки не предусмотрено. Точки продажи могут быть стационарными, где еду готовят непосредственно на месте, или передвижными автолавками, которые пытаются ввести в обиход в последнее время, но особой популярность они не пользуются.

Передвижная точка быстрого питания

На улице можно купить еду достаточно широкого ассортимента. Причем, совсем не обязательно, что эти блюда будут низкого качества. Другое дело, что уличная еда совершенно не похожа на меню многочисленных заведений национальной кухни или европейских ресторанов и кафе. Можно изредка увидеть вездесущую шаурму, впрочем, вполне приличного качества, приготовленная из хорошего мяса. И совсем не слышно никаких слухов об отравлениях или других антисанитарных проблемах.

Однако бесспорным лидером по разнообразию предложений и покупательскому спросу является самса. Эти своеобразные пирожки постепенно завоевывает и российские города, куда они попали вместе с переселенцами и появлением ресторанов восточной кухни. Заказная самса в центре города

Самса в самом деле похожа на пирожки, хотя отличается от них разнообразием формы. Самса бывает треугольная, круглая, квадратная в виде прямоугольника. Самса, приготовленная для праздничного стола, имеет красивую форму, которую она получает благодаря красиво защипанным краям. Получается произведение кулинарного искусства.

Красивая самса

Готовится самса из пресного или слоеного теста. Начинка очень разнообразна. На первом месте стоит начинка из мяса. Мясо – говядина, баранина, курятина. Не меньшим спросом пользуется самса с картофелем, тыквой. Обязательным ингредиентом является лук, который придает сочность. Правильная самса готовится из рубленного мяса, потому что перекрученный в мясорубке фарш слипается в комок и самса теряет свои вкусовые качества. Традиционная самса выпекается в тандыре, хотя в последнее время все больше используются электрические или газовые духовки.

Слоеная самса из электропечи

Есть такое интересное понятие, как «заказная самса». Из названия понятно, что это продукт, который изначально готовился по заказу на большое мероприятие и поэтому делался особенно тщательно и качественно. Хозяин стремился не ударить в грязь лицом. Затем понятие «заказная самса» стали широко использовать для обозначения особого вида самсы, более дорогой и качественной, чем самса, приготовленная на скорую руку и имеющая «бюджетную» стоимость. В «заказную самсу» обязательно добавляется кусочек бараньего курдюка. Самса за счет вытопленного жира получается очень сочная. Еще совсем недавно на базарах стояли торговцы с лотками, которые на все лады рекламировали свой товар, крича «заказ-самса». Они с хрустом ломали корочку, откуда вырывался ни с чем не сравнимый аромат, всыпали внутрь немного жгучего красного перца. Размер самсы может быть таким, пару штук вполне хватает, чтобы насытиться. Само собой, жирную самсу желательно запивать горячим чаем. Стоит такая заказная самса 150-200 тенге, то есть около 1-1,5 долларов или 60-90 рублей.

Тандырная самса

Цена слоеной самсы значительно меньше. С картошкой и с тыквой – 35 тенге (20 центов, 10 рублей), с мясом – 50 тенге (30 центов, 16 рублей). Для размещения духовки и прилавка для продажи требуется совсем небольшое пространство. Не больше места занимает подсобное помещение, где происходит заготовка. Размещать такие точки стараются в местах большой проходимости. Идеально место – около школы или любого другого учебного заведения. Учащиеся стразу становятся основными и постоянными покупателями. Налицо наглядное воплощение в выражения: «разлетаются, как горячие пирожки». Надо сказать, что самса в таких уличных точках не залеживается, она всегда свежеиспеченная и горячая. Найти самсу можно без всякого труда практически везде, даже там, где ее не ожидаешь встретить.

Вездесущая самса

Торговые сети

Заметным отличием от российской оптово-розничной торговли является отсуствие торговых сетей по типу «Перекрестка», «Пятерочки», «Квартала», «Копейки» или «Рамстора» со всеми их преимуществами и недостатками. «Рамстор», например, в почти миллионном Шымкенте представлен единственным магазином. Вот и выходит, что привычные для европейцев супермаркеты присутствуют, но они единичны и пока тенденций их перерастания в сеть не наблюдается. Отдельные попытки особого успеха не имели. Ассортимент товаров обычно не сильно впечатляет, хотя некоторые супермаркеты работают под гордым слоганом «Продуты со всего мира». Часто проработав год-другой многие крупные супермаркеты сворачивают свою деятельность, не в силах переломить покупательские привычки местного населения. Высокие цены и не пользующиеся повседневным спросом продукты не в состоянии переманить покупателей, которые предпочитают делать ежедневные закупки на рынках.

Базар или рынок?

Покупку продуктов на рынке в обиходе называют «делать базар». Слово «рынок» употребляется очень редко, все говорят «базар». Старожилы помнят старые шумные восточные базары, где были продукты только местного производства и произрастания. Мир стал другим, и базар тоже нынче «не тот». Он стал разнообразнее, пытается приобрести внешний благопристойный вид: навесы от дождя, бетонные или металлические прилавки, холодильники, контрольные весы.

Базарный ряд

Но внешние нововведения сути дела не меняют. Навесы не спасают от грязи, рядом с рядами прилавков где-нибудь сбоку обязательно идет торговля с земли и с рук. Холодильники чаще всего не работает, а контрольными весами никто не пользуется. Вокруг мясных и рыбных рядов стоит стойкий специфический запах. Невозможно истребить торговлю с земли. Мест для всех продавцов не хватает и арендная плата достаточно высока. На рынках в основном торгуют перекупщики. Для тех, кто готов продавать продукцию своих садов, огородов и подсобных хозяйств, нормальных условий нет. Вокруг базаров процветает торговля на примыкающих улицах. Понятно, что здесь не существует никаких правил и санитарных норм. С открытых лотков и ящиков продается все: от овощей и фруктов до салатов и лепешек. Экологическая и участковые устраивают рейды, но как только они уходят, торговля возобновляется.

Торговля с земли

Попытки фотографировать на базарах пресекаются бдительной охраной, потому что это частная собственность и делать съемки здесь можно только с разрешения администрации. Получить разрешение затруднительно и какой турист пойдет к директору рынка, чтобы получить разрешение на пару снимков? Он просто быстренько и незаметно щелкнет прелести восточного базара на камеру мобильного телефона. Так что большого смысла в запрете нет. Но всегда легче запретить, чем разрешить. Видимо, дирекция рынка понимает, что у них в хозяйстве не все в полном порядке.

Фотография только с разрешения администрации

Гораздо хуже другое. Местные продукты постепенно уступают место привозным. Речь не о бананах и киви, которые здесь продуются поштучно. Вырождаются многие местные сорта овощей и фруктов. Трудно найти знаменитый алматинский апорт, выродились и почти пропали сочные яблоки сорта розмарин. Яблоки везут из Китая и Ирана и стоят они дешевле, чем местные. Замечательные сочные помидоры, которыми так славилась Средняя Азия, почти полностью вытеснены голландскими сортами, которые имеют прекрасный товарный внешний вид и хорошо хранятся, но вкус у них, как говорится, никакой. Помидор хрустит, как огурец, когда его режешь в салат. Уже появляется заморский виноград, болгарский перец, цветная капуста, испанская и греческая клубника (без вкуса и запаха) и другие «обычные» продукты, которые еще совсем недавно были только местного произрастания. Скорое вступление Казахстана во Всемирную торговую организацию ставит перед страной новые проблемы, которые неизбежно будут касаться всех без исключения граждан.

1 комментарий

avatar
  • Polina
Интересная статья! Аппетит даже появился))
  • 0
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.